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      國外有許多廚藝學校,不管在瑞士洛桑、日本東京,還是美國紐約、法國巴黎、英國倫敦,他們通常會同步開辦教學餐廳,讓尚未畢業的學生,有個可以實戰體驗的場域。我非常喜歡到這類場所,不只是餐點比較便宜,味道也不會差到哪兒,更重要的是,希望能夠為這些學生打打氣,支持他們走下去;畢竟餐飲這條路非常辛苦,一般人難以想像,他們有勇氣成為餐飲界的新兵,已經很了不起。

 

      國內當然也有這類教學餐廳,只是家數不多,以台北來說,最有名的當屬開平餐飲學校。該校多年來培育許多餐飲界明日之星,有口皆碑,也帶動不少學校一窩蜂開辦餐飲科系,想分食一杯羹;但即使面對眾多強敵環伺,開平在廚藝訓練這方面,依然保持相當水準,算是極有遠見的老大哥,也頗能獲得我們這群老鄰居們支持。

 

該校對面已開設中西餐廳多年,在許多網站上的「食記」,都有相當篇幅介紹,於此毋須多所贅言。倒是回想過去,該校在台師大綜合大樓地下室開辦的「主廚之家」(下圖,民國一百年五月資料照片),兩、三百塊錢即可享盡歐式自助餐「吃到飽」美味,至今仍念念不忘,可惜場地收回、餐廳熄燈之後,令許多饕客及老主顧扼腕不已。

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還好,民國一百零六年五月,該校在台北市精華地段的敦化南路二段,開辦中式點心教學餐廳(下圖),讓過去喜愛「主廚之家」平價美食的朋友們再度凝聚並歸隊。

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      要先說明一下,所謂教學餐廳,當然就是專屬給學生大展身手的實習園地,然而你不能將他們現有廚藝功力與服務水準,拿附近五星級飯店或高檔餐廳標準硬套在學生們身上比較,畢竟他們都還在摸索學習當中,表現上有些生澀,需要更多實戰經驗來提升自我,難免發生錯誤,請給予他們多一些包容、鼓勵與關懷,這也就是我為什麼要寫這篇「食記」的主要原因---除了愛吃,無非就是為他們打打氣。

 

      該中式點心教學餐廳位於地下樓,若不小心看個仔細,你很容易就錯過,所以別心不在焉。倒是下樓梯時,看到牆面用書本「砌」成壯觀場景,怎麼看都覺得舒服和巧思(下圖一)。我和妻子推開餐廳大門,眼簾進入的是裡頭白色系牆面與木質地板,搭配燈光營造氣氛(下圖二),雖不華麗,卻讓人感覺清爽;開放式廚房與牆面上嵌入白瓷盤,上頭以油性簽字筆畫出各種美食(下圖三),可謂「極簡風」,卻意外呈現繽紛無比,特別是將黑白色系帶入了彩色世界,調和雜亂,多些穩重,頗能符合教學餐廳的意境風格。只是既稱之「中式餐廳」,環境氛圍卻比較偏西式裝潢,還設置了吧台(下圖四),不禁令人莞爾,果然另類。

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      我特別仔細觀察餐廳內環境,所有設備器皿排列齊全,桌上清爽而不油膩(下圖)。不少中式餐廳「特有」的油膩、雜亂、髒污,在這裡完全看不到!本來擔心餐廳設在地下室,搞不好抽油煙機排煙不良,吃一頓飯下來,會弄得整件衣褲都是油煙臭味,但事實證明,不但沒有油煙味「附身」,空氣品質清新,空調溫度也適宜,我推斷他們應該都事先經過多次測試,因此在這兒吃頓飯,必然是個享受。

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      看完裝潢,總該進入正題---到底餐點品質如何?價位又怎麼算?

 

      先談價位好了。得到餐廳准許,我把菜單傳給各位瞧瞧(下圖一),價位跟一般港式點心餐廳比較起來,還真是便宜實惠啊!雖然每人進場需有茶資,最低六十元,但不像某些坊間港式餐廳,管你要不要喝茶,就幾樣款式可選,若你不想喝茶,硬是沒有別種選擇,茶資還要照算咧!幸好這家教學餐廳茶品種類還挺多的,即使不喝茶的客人,還能另選果汁或可樂,算是多元選項、貼心服務。由於第二天要擔任早班,所以這晚我沒選擇喝茶,倒是點一瓶有機柳橙汁(下圖二)想換換口味,雖然感覺不錯,然而妻子選的南投鹿谷蜜香紅茶(下圖三),搭配中式點心還真是絕配啊!不僅去油解膩,更能調和得宜,相當睿智。

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      菜色方面,我們點了蠔汁叉燒包、香煎蘿蔔糕、揚州炒飯、什錦素炒麵、叉燒腸粉、鮮蝦腐皮捲,鮮肉小籠包等七道菜(下圖,加上茶資,總計六百九十元,無服務費)。原以為就像某些港式點心餐廳,每款份量少少的,吃也不會飽,但這回顯然估錯了!該教學餐廳菜色供應,還真是份量十足,誠意感人,吃到最後咱們挺了個大肚子走出去,非得散步十來公里幫助消化不可。

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      好!廢話少說,來說說味道如何吧。

 

      一上桌先來的是揚州炒飯(下圖),乍看份量不多,大約是四小碗份量,卻意外把我們的胃先填滿一半!似乎失策。飯是用頗能吸油的長梗米,配料蛋、蝦仁、叉燒丁末、高麗菜絲,交織成一盤清爽的米食料理。論火候,學生的作品固然有進步空間,但我驚訝能夠做到基本功到位,吃起來就是專業架勢,妻子頻頻誇讚,我也覺得不輸坊間餐館水準。

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      其次上來的是蠔汁叉燒包(下圖一)。妻子一吃大大讚好,特別問了學生服務員「這真的是自己做的?」得到確定答案,可不是從外頭買現成的喔!我喜歡裡頭的叉燒餡(下圖二),沒有某些市售叉燒包搞得紅滋滋地恐怖(咬下去還「血盆大口」咧!),且不油也不過濕,保持清爽口感狀態;比較驚訝的是包子的皮,甜甜的,既軟又實,剛好符合我的脾胃,因此給予很高評價。

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      接著是鮮蝦腐皮捲(下圖一),可以從中測試其油炸功力。我們都喜愛那種香香脆脆的油炸口感,而且吃出的不是油臭,卻是滿嘴清香,可見使用的油品是新鮮、高品質無誤。至於裡頭蝦仁餡,我猜是不是有魚漿、蔥花這類餡料(下圖二)?就算猜錯也罷,反正這餡料並未被油炸搶走鮮味,仍能保持一定「區隔度」,簡單說就是皮管皮、餡管餡,各有春秋,但當結合在一起時,卻可同步滿足兩種口感。不過要小心,有時候剛出爐,會燙口,最好小塊細細品嚐最對味。

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      第四道是叉燒腸粉(下圖一)。我認為這道港點關鍵之處,在於「皮」與「餡」的結合,能不能搭配得恰到好處?事實證明:白嫩嫩的「皮」不但滑溜而不黏糊,裡頭的「餡」味道也不會過重(下圖二);如果口味重的人來品嚐這道菜,別忘了盤底還有沾醬醬油(是以蠔油為基底嗎?我不確定),請酌量蘸即可,讓這道腸粉符合你的鹹度要求,但注意別蘸太多,以免導致過鹹。

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      這家教學餐廳的小籠包,當然暫時還不能跟「頂」字輩老大哥相比,不過蒸籠一上桌,掀開蓋子,熱騰騰暖意上身,意思到了,該有的好滋味不會少(下圖一),而且所調餡料,至少對我來說,濃淡合宜,甚為傑出!倒是要提醒你,這裡每個小籠包裡的湯汁飽滿,因此要小心夾取,蘸上配有薑絲與黑醋、醬油調和的佐醬(下圖二),一口一個,讓湯汁在嘴裡擴散出一嘴鮮味,這就叫做享口福!當然也要同時警告你,別光顧著吃,還是要小心燙口,以免煞風景。不過,我仔細端詳著這籠小籠包,覺得它有點不太像小籠包,因為Size稍稍大了一點點,樣子也略顯扁塌(下圖三,可能是湯汁過於飽滿嗎?);建議老師在教學時不妨思考:這道點心味道是對了,口感也很棒,不輸給外頭專賣麵點,可惜唯獨外表樣子似乎還有些改善空間,不妨看看人家「頂」字輩小籠包,人家捏出來真的「就有精神多了」,謹供參考。我也相信這群「未來主廚」願意持續勤加學習,未來必將做得更棒更好。

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      由於考慮未來可能會招待吃素朋友前來用膳,因此我們特別點了一道什錦素炒麵(下圖)測試看看。通常這類什錦素炒麵,除了麵條與時蔬,菇類在裡頭扮演重要角色。妻子認為味道大致OK,但如果先把菇類炒過,或許能有提味作用,將整體味道帶得更鮮美;裡頭另有猴頭菇,她則認為先炸過,應該更能加分!我呢,雖然覺得味道不錯,可是因為略微偏甜,對我這種「自古以來」認為麵條「就該只有鹹的才對」的「古墓派」,分數就稍稍拉低了些。然而我相信有些朋友,應該蠻愛吃略帶甜味的炒麵或湯麵,就像在日本,許多醬油風味炒麵,醬油本身就是偏甜,深受不少人喜愛,可是對我來說,卻並不全然合乎胃口,實話實說,的確稍有遺憾。

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      最後端上桌的是香煎蘿蔔糕(下圖一),就像一塊塊「有年紀」的厚片老磁磚,整齊地躺在瓦片上。裡頭叉燒末、蘿蔔味都做得很到位,整個蘿蔔糕咬在嘴裡,相當Q彈有勁,口感極佳,再蘸上蒜蓉醬油(下圖二),則又大大地加分!雖然吃得滿嘴蒜味有些臭,但蘿蔔糕本身並沒有刻意調味,配上蒜蓉醬油,味道宛如整個一下子從海平面拉抬到雲霄高空,從平實到華麗,當然轉變了樣貌。唯一不變的是,這蘿蔔糕醇厚基底沒被蒜味搶走,保持一貫氣息,讓味蕾由淡至濃充分享受,自然是個美味。

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      飯後和外場服務的弟弟們稍聊了一下。他們很客氣地介紹每道菜,就算不懂也不會胡亂裝懂,會先趕緊致歉,再速往後場詢問,然後返回告訴我們正確答案,和時下不少年輕人重視自我性格完全迥異。我彷彿又看到自己年輕時,被職場主管嚴格訓練禮節、應答,因而對他們又多了一份親切感。

 

      餐廳介紹有特別強調,因為是教學餐廳之故,學員難免會出錯,敬請包涵,這點我和妻子都能體諒。事實上,在當天用餐感受時,並未覺得這些大孩子出了什麼錯,而且所給予我們的印象都非常好,像是該有的禮節、端盤與收盤速度、擺放位置、注意清潔等項目,皆相當勤快確實。如果硬要「雞蛋裡挑骨頭」,那麼我會建議這群學生服務人員,請拿出更多自信心,哪怕講錯也沒關係,多訓練個幾回,自然理解如何應對千百種不同個性的客人;另外,在客人用餐時,盡量不要靠客人桌邊太近,離遠一點會更好,以免讓某些比較敏感的客人以為「你在盯著我吃飯」,而感到有壓迫感。當然,這群大孩子沒這麼無聊,只是需要稍稍注意一下即可,提高警覺,相信表現更加出色。

 

      最後要說明的是,本人向來就是個高度敏感的「味精偵測器」,只要外食吃到味精,不管量多量寡,回家兩小時後必然拚命灌水,因為會覺得渴得要命。這次在開平「主廚之家」這所教學餐廳用餐,直到我晚上就寢為止,皆未有口乾舌燥現象,極為正常,因而再次對他們整體表現大大加分。

 

      (以上為民國107年8月親自體驗,謹代表個人感受,不能涵蓋每位顧客意見。所有照片之拍攝與公開,事先已獲餐廳同意,但該餐廳所有聯繫資料,請自行上網查詢,本部落格依循往例並不提供,惟請注意該餐廳目前僅星期天休息,其餘每日營業,分為11:30-14:00、17:30-21:00午晚間兩時段,至於日後營業時段、服務方式與餐點內容是否變動,皆須以餐廳公告為準。再次提醒:這是教學餐廳,並非星級飯店或高級名鋪,所呈現餐點品質與服務水準,學生們都希望能獲得寶貴意見回饋,若有機會前往品嚐,建議以正面鼓勵態度為他們打打氣;但感到有所缺失時,也毋須隱藏不提,只要能適時給予誠懇建議,對學子們皆是重要養分,也會欣然接受。該餐廳另可掃描QR CODE做問卷調查,省時方便。)

 

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