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上圖的那份「日式定食」,看起來夠美味吧?但可別吃它,它不是真的,只是模型,相信嗎?提醒你別被騙囉!

       

多年前有個難得機會,赴日得以親眼一睹食品模型的製作過程,簡直嘆為觀止、嘖嘖稱奇!但很抱歉,由於廠商附帶「保密條款」規定,關鍵製程全屬企業機密,嚴禁外洩,當然不能拍攝;即使本人著實大開眼界,卻無法與諸位分享,只能說聲對不起了。

       

只是我有個很深的感觸,就是日本人做事,向來追求「極致」的武士道精神,實在令人可畏又可敬。

       

食品模型這一塊,資深師傅們夠厲害了吧?是啊!可是他們並不仗恃現有功力,仍在不斷研修樹脂、氧化原理、化學、美學、塑膠學、物理學、材質學、力學、熱能常識、刀工、色彩學、商業攝影、木工雕刻、器械原理.......等等最新知識,甚至連實際廚藝也得要懂!畢竟他們必須知道如何琢磨烹調技巧,方能將心比心,做出和大廚一樣的「好料」!

        

因此,做食品模型的大師級人物,會出現在真實餐廳的廚房裡,謙虛跟人家廚師學習,或者前往東京築地市場,觀察各類食材「原型」,不斷勤於記錄、蒐集資訊、分析考究,也就不足為奇了。

       

這還不算,為了應付外來料理不斷湧入日本開店,師傅們對於客戶訂出的洋食模型條件,製作前還實際前往品嚐(當然自掏腰包,夠敬業吧!),找出菜色外觀與內在味道關鍵,寫下筆記厚厚一大本,所拍的照片一大堆,推敲該用什麼材質、該怎麼製作、要如何定色、模具需要哪些、外皮的特殊色澤該怎麼處理、搭配哪些原料、形體粗細長短........,全都在「秘笈」中仔細規劃妥當。這還不包括反覆測試,以及額外需要研修的餐具製作組合,每一件都是浩大工程、超完美的藝術精品。

 

什麼是文創?這就是了。

       

我不是在「滅己志氣」,但以在台灣來說,餐廳、食堂或烘焙店,向本地某些(我強調並非全部,只是部分)廠商訂製的食品模型,放在門口櫥櫃當展示品,一看就知道是「假的」!你光看塗裝就很不精緻,配色失真失勻、難有層次居多。想想看,中國大江南北菜式眾多,煎煮炒炸燉煨蒸燜,顯現出的外觀更是南轅北轍,極其多元,形體如粒狀、條狀、勾芡、粉狀、混濁、切割........等等,各有不同呈現工法,承製食品模型當然更費時費神,遺憾的是做工仍以速成、馬虎居多,莫非買主殺價殺得太兇、不知製作食品模型也是一分錢一分貨?

       

我看過台北某日本料理餐廳,「趕流行」弄個食品模型擺擺---炸蝦如同一條帶紅尾的噁心胖毛蟲,天婦羅好似礦石,白飯則是「一坨」而非「一粒粒」,其它的細部就不必多說;相較於日本師傅做出精細成品,人家的甚至可稱之「夢幻逸品」都不為過!無奈看看台灣版的,請恕我用「慘不忍睹」來形容,多數實難與日本版匹敵。

       

當然,絕非所有台灣版本都如此馬虎,我知道也有尖端優秀的台灣師傅,不斷精進創新、研發改善,做工成品堪能與日本並駕齊驅,還有更勝一籌者!其技術出神入化、極其優秀,只可惜這樣好的專業人士,實在少之又少,真的還不夠多。

       

剛剛說到,食品模型等於就是一種文創品,乃食藝文化中之重要元素,這十幾年來逐漸受到重視;在日本,早有人主張納入「文化財」,加以保存發揚。至於台灣本地餐館使用模型狀況,我的觀察是業者「怕麻煩」、「怕花錢」,除非真有用心特別設計,否則皆以張貼菜式照片宣傳居多,選用模型呈現方式仍待普及,因此相關市場開發,我認為還是具有潛力的。

       

說到市場,日本食品模型產業除了「本業」外,觸角早已伸向鑰匙圈、文具、飾品、藝術品、玩具、電視廣告拍攝等市場開發,年年商機無窮龐大,令人嘆為觀止。不過日本食品模型產業,目前也同樣遇到傳承上的瓶頸問題,特別是年輕一輩對於技術學習認知,和資深師傅態度大不相同;加上中國大陸、東南亞工資相對便宜,不少模型製作「轉包」到這些國家或地區情況,也時有所聞,讓品質管制開始出現微妙變化。

       

然而不可否認,日本至今依然是食品模型製作技術的「世界第一」,光看上圖那份定食---無論每粒白飯(還調皮地黏個飯粒在碗口!),或者集合不同切法的生菜沙拉,以及炸物上的麵包屑、味噌湯底浮現到水平面的混濁狀態、淋上醬汁的亮光色彩,那真的是維妙維肖,幾能以假亂真,自然令人食慾大開,腦海中只想著要大快朵頤一番!

       

這份日式定食還只是小case而已。還有更多關於豪華宴席料理、中式合菜、義式麵點、西洋速食........,在師傅巧手下,皆能贏得眾人驚嘆與讚賞!若要從中「雞蛋裡挑骨頭」一番,大概也只能嘆息這些美食---------吃!

       

這是唯一的遺憾吧。

 

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