小時候常聽老一輩的人說，這日本料理有啥好吃的？還不就一堆炸的、烤的、煎的、生的，切切就擺上桌！還得擺盤雕花、裝模作樣，好似老謀深算般故做神祕，根本就是華麗雜耍，哪能跟咱們地大物博、深奧難測的中國菜系相比？
因為自幼就被灌輸這種觀念，所以內心總既存個刻板印象，就是日本料理不怎麼樣。看到每個名廚大師還一臉使命感，直稱每道料理「皆代表日本文化精髓」、「充滿廚師對發揚日本食藝重責」，心裡便吃吃偷笑，覺得這真滑稽；有時跟著大人參加日式喜宴，吃上這麼一次日本料理，而且還不便宜喔，總覺得「真的不怎麼樣嘛」，特別是紫蘇和柴魚怪味，更讓人吃了覺得不這麼熟悉、合胃，遠不如回家吃媽媽煮的東坡肉加麻婆豆腐比較好些。
這當然是偏見無誤。等到自己慢慢成長，日本廚師漫畫、卡通看多了，再加上進入職場，有機會到海外工作及旅遊時，經常逐漸接觸異國料理，這才對日本人廚藝文化，有著比較深入認識，想法與態度上，則有「不敢輕忽」的大轉變。
以前我都不太相信漫畫「將太的壽司」裡頭一堆屁話劇情。拜託喔，不過學學煮飯煮菜而已嘛，哪需要什麼嚴格師徒制、師兄姐從旁監督？又不是學武功、練拳術，覺得日本人太誇張了些。近三十年前剛踏入新聞界時，藉由已故好友小林小姐協助，飛往日本貼身採訪料亭嚴格廚訓，這才瞭解，在日本料理界中，要能夠登台「掌櫃」，那可需要多少歲月磨練，在師傅認可下才能站上那個位置；而其中艱辛訓練過程，整人名堂當然很多，但嚴厲程度還真叫人看了不禁起寒顫。
當年據說立志要成為頂尖廚師，若不是從廚藝學校開始起步，那就要跟武俠小說一樣，先來個拜師學藝。台灣某些廚藝學校，至今雖仍保有這種「跪師奉茶」的優良傳統，可是被媒體再三報導，卻變質成了綜藝節目般失焦，還被網路酸民拿到聊天平台嘲諷一番；人家日本知名料亭或餐館名師或大廚收弟子，開場不見得三跪九叩、視威儀十足的老師傅為「救世主」般崇敬有加，但簡單儀式中，師傅總要徒弟以「心」、「誠」、「毅」、「信」學習，光看氣勢就很嚇人，更甭說眼神所透露出那股嚴肅、謹慎，叫人不敢直視。
然而徒弟初入廚訓，絕非執刀切洗、執鼎掌鑊，那可是門兒都沒有、想都不敢想！而是先學怎麼洗刷室內室外，還有廚房、外場、寢室衛浴、車輛、裝備……，順便擔綱採購助理。我看過這群可憐「小菜鳥」，窩窩囊囊地跟在師兄屁股後面小跑步，步伐還不敢超越師兄，卑躬屈膝、扛著重物到批發市場，跟咱們當兵扛槍扛背包一般累得半死，十年如一日；師兄權威說出每句話都當聖旨，把它給抄得工工整整、背得滾瓜爛熟。剛才說過，在這個最初幾年階段，什麼煮菜燒飯都還學不到，只學會幹粗活、扛一堆重死人的新鮮食材回店內，還不能頂嘴反抗，必須乖乖聽命，要不然就驅逐出境、回家吃自己。
如果你問我，幹嘛要這樣折騰人？我也說不出個道理，或許是師傅要磨練學藝者的耐心與毅力吧！除了清潔工作是基本，順便跟著前輩一起出勤，從旁學學如何精挑細選、討價還價的門道，或許是必要過程。
我問過東京築地市場海鮮中盤商，知名料亭採買好手，果真一眼就能看出食材優劣與否？他們沒有一個人不點頭，而且還告訴我，有些老手光看一眼，這鮪魚上岸多久、肉質有無變味、整體品質適不適合店內所需，立刻就能判斷，騙都不能騙，瞞更瞞不過，比那個「電視冠軍」高手還屌！所以他們賣給合作知名料亭魚貨，絕不敢絲毫馬虎，否則，一失誠信，下回再做生意可難如登天。這讓我想起某些知名料亭餐廳，一餐之貴，天文數字，不只是有藝伎陪在旁邊倒酒賣藝當噱頭而已，其食物講究程度，當然也造就價格水漲船高，不是沒有道理，畢竟他們對食材極端挑剔，也是為維護自身名譽。
好，回過頭來看可憐菜鳥，磨上幾年，粗活與採買這關過了，當然接著從外務轉到廚房內的事，但想要獨當一面，自然可沒這麼快。在廚房裡從廚具、刀工、剔骨、洗滌、調味到烹煮、擺盤、速度、衛生，樣樣都要求，事事皆精細，訓練了一遍又一遍，不好就重做，甚至有些師傅還會嚴厲地拿著藤條在旁，讓徒子徒孫不敢膽大妄為。我看過料亭師傅，為著做「握壽司」重要食材的醋飯，調味比例不夠對味，馬上飛賞徒弟一個大巴掌！打得徒弟眼冒金星，然後師傅一腳把木桶內醋飯全踢翻，大發雷霆激爆粗口，痛責這群不受教的傢伙們，都教過多少次了，夏天醋飯跟冬天調味比例完全不同，要考慮捏壽司者手溫，還有週邊環境溫濕度，所以拌料、調味等等比例必須精算，不可馬虎，不要以為這個調味料多半匙，那個少半匙沒關係，這樣怎麼對得起花錢客人啊！簡直砸招牌…….。所有人被訓上個把小時，乖乖地手貼好動都不動，我則是在旁看得目瞪口呆。
以前看日本節目「搶救貧窮大作戰」，日本師傅怎麼痛罵甚至痛打徒弟的，在節目中忠實呈現。當時還覺得「好假」，幹嘛為「節目效果」如此犧牲？後來才知道，人家根本玩真的，像我這種痞子要是去東瀛拜師學藝，鐵定被打成腦震盪豬再遣返回國。
話雖這麼說啦，可...可是，拜託喔，能吃就好了，誰還分得出冬天跟夏天的醋飯怎麼調味、有啥不同？這樣吹毛求疵，真的有比較好吃嗎？不過光說這種絲毫不肯妥協的嚴謹態度，還真讓許多老外推崇頂級日本料理的製作方式，其精細雕琢之工，感動了許多食客，也包括嘴刁、挑剔的食藝家。
這十幾年來，象徵法國餐廳最高榮譽的「星級米其林」評鑑制度，在日本逐漸蔚為熱潮，更加深廚藝工作者對其專業榮譽的極致自我要求及責任感；你要嗤之以鼻笑人家「變態」、「無聊」、「走火入魔」也罷，可是我真擔心咱們中國菜傳統光芒，有一天恐怕會大栽跟頭！此話怎說？這些年來，我看過不少兩岸三地的中餐館，認真求新的廚藝大師不是沒有，比較憂慮的是好些廚師自擁高傲態度，愛甩不甩，容不下別人說嘴；有的則是廚房油膩髒污，學徒無精無神、得過且過，學藝不過幾兩皮毛就出師開店，真讓人怵目驚心啊！更糟糕的是，當自傲的本位主義開始作祟，餐飲業本「味」主義更是不容負面批判，直罵外國美食家懂什麼中國菜、憑啥資格「評鑑」咱們？這款民族主義、民粹式愛恨情仇，一旦搬上檯面，就會讓人不寒而慄。
唉！料理並非一成不變，也需要外來養分交流滋補一番，才能激發菜系革命，日新月異，無奈眾多老牌大師只會固執死守，導致失去先機。
話題再重回日本料理。當然，日本料理不只是醋飯或生吃而已，跟中國菜一般，什麼煎煮炒炸通通有，部分食材可能都得自己來做（例如拉麵麵條、烏龍麵等）；訓練過程中，每一樣都會經過非常多次演練，只要味道不對，師傅就會要求重做、重做、重做，做到每次味道品質皆能一致高水準為止。不要以為師傅嚴格訓練，只為了讓徒弟取得正式廚師資格或證照而已，這裡頭還包含許多對日本廚藝的認同、使命和發揚，跟這些人相處久了，便慢慢體會出日本料理何以能風靡全球，不是沒有道理的。
還好，很多被師傅打回票的食材，最後不是倒掉，而是成了餐廳員工的伙食，至少不浪費。
值得一提的，若是宰殺有毒的河豚---像我在福岡，看到一排河豚餐廳，廚師都會驕傲地說，這類廚師可不光是取得廚師執照而已，還得有特別的「牌」才可以執刀，否則鬧出人命不是開玩笑的！日本一年光是因為私宰河豚、食後中毒身亡者不知有多少，加上日本一堆文學家歌頌「吃上一次河豚美味，死也無憾」的誇張論點，更加深好些日本人對河豚又愛又怕的矛盾心態。我沒到過人家賣河豚料理的廚房，聽說光是殺剮一隻河豚，刀具就有數十種名堂，不知是真是假，但自從接觸這類採訪題材後，我寧可相信確有其事，絕不懷疑。
一個精湛的日本廚藝工作者，可能歷經十幾二十年磨練，才升格為主廚，不過只會悶著頭做事幹活的，還只能算是二流；若要登上一流，甚至連外表儀容、口條、精神、情緒，都要讓客人感到舒服，而且如果懂得酒，知道什麼酒配什麼料理最對味、最忌諱，跟客人作適度建議，那更高竿。聽香港美食家蔡瀾先生說過，登上廚檯的日本料理廚師，不僅菜要能煮得好吃，還要能適時跟客人搭上話、逗客人開心，讓付錢大爺在輕鬆自在的氣氛中，完成用餐程序，花大錢不喊冤，深感物有所值，還會死忠光顧，這才叫一流。
我曾笑日本人對一件事物狂熱到「偏執」，換句話說就是「走火入魔」、「搞自虐狂」，這又何必？日本友人對這種論點不以為然，並且嚴肅回應，指出這種追求極致精神，才是大和民族文化精髓；然而他們也承認，年輕一輩日本人，大概被呵護得太好，開始變得比較不負責任、率性而為，更甚者則吃不了苦，讓年長者憂心忡忡。不過無論如何，日本人做事態度與精神，在所有亞洲國家民族---甚而擴及全球民族當中，到今天為止，都還是排行在前頭，毋須置疑。
回過頭來看台灣，優秀肯學的年輕廚師當然有，只是好怕那些嘴上沒長幾根毛，才磨個幾年幾月，覺得自己技術「可以了」、翅膀「夠硬了」，就想單飛闖天下。或許你可以這麼說，這是年輕人難得膽識耶！該給予鼓勵才對吧？沒錯，你當然可以這麼說，可是廚藝到底行不行？行，有底子，那就闖吧；但為何在闖蕩過程中，許多被看好的新秀，卻莫名其妙「折翼」、最後默默挾著尾巴落荒而逃？為什麼？我覺得就是一個「態度」問題。
廚藝不只是會個一招半式就能闖江湖。如同各種產業一樣，廚師需要不斷精進、創新、吸收各種養分，更需要謙遜、自省、檢討、尊師，而這些最基本、也是最容易懂的態度，卻隨著某些年輕人自以為是的迷失、狂妄、囂張，一點一滴慢慢消失，也註定失敗開始……。我相信不少師傅都會耳提面命，只是徒弟能聽進多少、思考多少，就看他有無福份了。
看看日本人對廚藝的基本態度，咱們---不管你要自稱中國人也好，或者自認是台灣人也罷，都該想想，號稱千百年歷史的華夏廚藝，這塊招牌是否仍然光亮？還是在自我膨脹的麻醉中，逐步地將寶座拱手讓人？或許看看日本人對追求傳統食藝的極致精神及態度，可以給予我們一些深刻的啟發與自省。
還好，日本離我們不遠，挺方便取經的。
留言列表
